حرکت صنعت رستوران به سمت یک مسیر ناهموار

A waitress at a Chick-fil-A restaurant.

دو تحلیل گر ” wall street” پس از بررسی تورم حقوق و کاهش فروش تخمین زدند که صنعت رستوران رو به سختی گذاشته و حتی امکان دارد وارد یک دوره ی بحران اقتصادی شود.
در روز سه شنبه “yefrries” و “  Barish”دو محقق و تحلیل گر رستوران در آمریکا اعلام کردند:
” ما یک تحقیق گسترده به روی مواد اولیه ی رستوران ها و تاثیر مستقیم ان بروی فروش و کارمندان آن رستوران را به پایان رساندیم .” “Barish” نوشت: ما براین باوریم که این صنعت حداقل 18 ماه سختی پیش رو دارد. این سختی به دلیل رشد طرفین و کمبود نیروی انسانی بعد از تکان های شدید بازار بورس در سال 2015 است.

“Barish” همچنان اضافه کرد. در 2017، 3% افت درآمد را تخمین می زنم و همچنین اشباع بیش از حد رستوران های زنجیره ای وانتخاب های زیاد باعث می شود که تعداد کمتری از مردم به رستوران های معروف و ثابت قدم بگذارند.

” به علاوه، امروزه حتی سوپر مارکت ها و خواربار فروشی ها نیز از دیگر رقبای صنعت رستوران به حساب می آیند.

“paul westra”  تحلیل گر ” stifle ”  هچنین به این نکته در پیش بینی هایش اشاره کرد که اقتصاد آمریکا در بازه ی 3 الی 9 ماه آینده در رکورد فرو می رود و افت تاریخی را برای صنعت رستوران پیش بینی کرد.

در سه شنبه 26 جولای تحلیل گران به این نکته اشاره کردند که در سال جاری، در آمریکا سهم بورس صنعت رستوران 23 درصد کاهش داشته و همچنین در نیمه دوم سال 20% دیگر افت در این صنعت قابل پیش بینی است.

تأثير رنگ‌ها بر طراحي داخلي فروشگاه خرده‌فروشي – قسمت دوم

 در مطلب شماره يك صحبت كرديم كه بكارگيري هر يك از رنگ‌ها مي‌تواند بر روي مشتري و واكنش‌هايي كه در محيط فروشگاه شما از خود نشان مي‌دهد تأثير متفاوتي بگذارد.

 در اينجا به برخي ديگر از اين رنگ‌ها و واكنش‌هايي كه در مشتريان برمي‌انگيزند مي‌پردازيم:

رنگ نارنجي رنگ انرژي و نشاط است. اين رنگ مي‌تواند احساس شادي را در مشتريان القاء كند، اشتياق و علاقمندي به خريد را در آنها برانگيزد، در مجموع حس مثبت و خوشايندي را در آنها ايجاد كند. نه به اندازه‌ي رنگ قرمز، اما نارنجي هم تا حد بالايي جلب توجه مي‌كند. البته رنگ نارنجي هم در حد افراط عوارض ناخوشايندي به دنبال دارد، به‌ويژه وقتي كه به‌اصطلاح ”جيغ و توذوق‌زن“ باشد. اما رنگ نارنجي ملايم چندان غيرقابل‌تحمل نيست و مي‌تواند در ابعاد بزرگتر استفاده شود.

رنگ زرد رنگي گرم، نشاط‌انگيز و القاءكننده حس خوش‌بيني است. اين رنگ به تمركز ذهن و حواس كمك مي‌كند. ما در ميان آميزه‌ي رنگ‌ها، قبل از هر رنگي، متوجه رنگ زرد مي‌شويم. اين رنگ به‌ويژه وقتي در كنار رنگ مشكي قرار مي‌كيرد، تأثيرگذاريِ بيشتري دارد، به همين دليل است كه علائم خطر و هشدار و ساير علائم مهم را از تركيب اين دو رنگ مي‌سازند. البته اگر در بكارگيري رنگ زرد زياده‌روي شود، مي‌تواند براي چشم سنگين و غيرقابل‌تحمل باشد و به احساس خستگي و عصبيت منجر شود. (شايد به همين دليل است كه نوزادان در اتاق‌هايي كه با رنگ زرد نقاشي شده‌اند بيشتر گريه مي‌كنند.)

خرده فروشی

 

رنگ قهوه‌اي پيام‌آورِ گرما و امنيت، راستي، اعتماد و ثبات است. به‌تازگي شاهد هستيم كه اين رنگ به‌ دكوراسيونِ مكان‌هاي مجلل و شيك نيز راه يافته است و در كنار رنگ‌هاي صورتي يا فيروزه‌اي جلوه‌نمايي مي‌كند. در سازه‌هاي فروشگاهي، صفحات چوبي و چرمي به رنگ قهوه‌اي يا با سايه‌روشني از اين رنگ، چشمان هر بيننده‌اي را مي‌نوازد.

 رنگ آبي، رنگِ پختگي، جاافتادگي و آرامش است. اين رنگ، درون‌مايه‌اي از اطمينان و وفاداري را در خود دارد، بنابراين در پوشاكِ مورد استفاده در محيط‌هاي كاري مناسب است. به همين دليل است كه پوشش بسياري از افراد سرشناس در تلويزيون، آبي‌رنگ يا داراي اين رنگ در ساختارِ خود هستند. تحقيقات نشان مي‌دهند كه افراد در محيط‌هايي كه با رنگ آبي احاطه شده باشند، كارايي و اثرگذاريِ بيشتري دارند و سودمندترند. اين رنگ، ضربان قلب را پايين مي‌آورد و باعث آرامش مي‌شود. شايد به همين دليل است كه در بيمارستان‌ها كه نياز به آرامش وجود دارد، از اين رنگ بيشتر استفاده مي‌شود. با بكارگيري رنگ آبي در فضاي فروشگاهي مانند سوپرماركت‌ و هايپرماركت، احساس آرامش را به مشتريان هديه كنيد تا با حوصله و تمركز بيشتري به بررسي كالاها و خريد بپردازند.

دنباله‌ي اين مبحث را در مطلب شماره 3 دنبال كنيد.

ترجمه در : ریتیل ایران

تأثير رنگ‌ها بر طراحي داخلي فروشگاه خرده‌ فروشي – قسمت اول

طراحي داخلي فروشگاهي، از جمله طراحي سوپرماركت و هايپرماركت، از ويترين فروشگاه گرفته تا چيدمان يخچال‌ها و فريزرهاي فروشگاهي و نحوه‌ي قرارگيري محصولات در قفسه‌ها تا نورپردازي فروشگاه، همگي نقش مهمي در ترغيب مشتري به خريد كالاهاي عرضه‌شده ايفا مي‌كنند.

  اما ”رنگ“ يكي از آن فاكتورهايي است كه اغلب ناديده گرفته شده يا به اندازه كافي مورد توجه قرار نمي‌گيرد. از گذشته‌هاي دور گفته‌اند كه عقل مردم به چشم‌شان است، بنابراين مي‌توان گفت كه رنگ‌ها در ايجاد ظاهري مشتري‌پسند و جذاب نقس بسزايي دارند.

تنوع رنگ‌ها بسيار بالاست و هر كدام مي‌توانند واكنش‌هاي متفاوتي را در مشتريان ايجاد كنند. در اين مطلب به برخي از رنگ‌هاي پُركاربرد اشاره مي‌كنيم:

رنگ قرمز بيش از ساير رنگ‌ها جلب توجه مي‌كند. به همين دليل است كه بخش عمده‌اي از بسته‌بندي‌ها و برچسب‌هاي كالاهاي داخل قفسه‌هاي سوپرماركت‌ها و هايپرماركت‌ها را رنگ قرمز تشكيل مي‌دهد. براي اطلاع‌رساني در خصوص فروش‌هاي ويژه نيز رنگ قرمز بيش از همه جلب توجه مي‌كند.

البته رنگ قرمز، رنگي تهاجمي است و باعث بالا رفتنِ فشار خون و افزايش تعريق مي‌شود. بنابراين اگر در حد افراط از اين رنگ در فضاي فروشگاه استفاده شود، مشتريان را عصبي و مضطرب مي‌كند و اين تأثير بدي روي كسب‌وكارِ خرده‌ فروشي‌تان خواهد گذاشت. توصيه مي‌شود كه همه جاي سوپرماركت يا هايپرماركت خود را به رنگ قرمز طراحي نكنيد.

خرده فروشی

 

رنگ صورتي رنگي ملايم، احساسي، لطيف و نشاط‌آور است، و در كنار رنگ‌هاي سبز و آبي، باعث احساس آرامش در مشتريان مي‌شود. اين رنگ به‌ويژه براي خانم‌ها جذابيت خاصي دارد. البته در رابطه با تأثير اين رنگ تحقيق جالبي انجام شد. در اين تحقيق، زندانيان جاني و خطرناك را در سلول‌هايي كه ديوارهاي صورتي‌رنگ داشتند حبس كردند، به مدت 20 دقيقه، زندانيان از اين رنگ آرامش گرفتند. اما پس از اين مدت، رنگ صورتي باعث برانگيختگي زندانيان شد، به طوري كه در مقايسه با زماني كه هنوز به سلول‌هاي صورتي‌رنگ وارد نشده بودند، واكنش‌هايي به‌مراتب وحشيانه‌تري را از خود نشان دادند!

رنگ سبز القاءكننده‌ي احساس تازگي و آرامش است. رنگ سبز رنگ طبيعت است، و به‌ويژه در دكوراسيون خانگي كابرد بسياري دارد. در فضاهاي كسب‌وكار، تحقيقات نشان مي‌دهند كه رنگ سبز براي سالن‌هاي آرايشي و فروشگاه‌هاي محصولات مراقبت پوست و زيبايي، كافي‌شاپ‌هاي كه تِم آرامش‌بخش را مد نظر دارند، يا فروشگاه‌هاي مبلمان مناسب‌تر هستند. البته بايد مراقب باشيد كه بيش از اندازه از رنگ سبز، به‌ويژه سبز تيره كه رنگ اسكناس است، استفاده نكنيد چون مشتريان را به يادِ پول مي‌اندازد و آنها از پولي كه براي خريد كالاهايشان صرف خواهند كرد، عصبي خواهند شد و اين روي فروش شما تأثير خواهد گذاشت. از رنگ سبز روشن و طبيعي استفاده كنيد اما در حد تعادل.

ترجمه در : ریتیل ایران

اسرار موفقيت در فروشگاه خرده‌فروشي – قسمت سوم

خرده فروشی

امروزه مشخص شده است كه فرآيند جذب مشتري و فروش در فروشگاه‌هاي خرده‌فروشي، از جمله سوپرماركت‌ها و هايپرماركت‌ها، به حدي پيچيده است كه به نظر مي‌رسد تحقيقات در مورد اين حوزه حدومرزي را براي خود متصور نيست.

در اين‌جا به چند نكته در اين باره اشاره مي‌كنيم:

1. برندهاي شناخته‌شده

دو سوم از مشتريان هنگام مراجعه به سوپرماركت يا هايپرماركت، فهرستي براي مايحتاج خود به‌همراه ندارند، چون نقشه‌اي كلي از فروشگاه محله‌شان را در ذهن دارند. به همين صورت، به نشانه‌هايي كه به جلب توجه‌شان به سمت و سوي نقطه‌ي خاصي از رديف‌هاي قفسه‌ها و راهروهاي بين آنها مي‌شود بي‌توجه هستند.

تحقيقات نشان مي‌دهند كه ما هنگام قدم زدن در راهروهاي ميان قفسه‌ها، به سمتِ بخش ميانيِ قفسه‌ها گرايش داريم. در اين لحظات، ما تمايل داريم كه يكي از برندهاي جاافتاده و شناخته شده، ما را به سمت مجموعه محصولاتي هم‌گروه با آن برند شناخته‌شده هدايت كند. مثل برند دلستر يا كوكاكولا كه ما را به سمت نوشيدني‌هاي گازدار هدايت مي‌كنند. بر اساس تحقيقات، حضور اين برندهاي شناخته‌شده و جاافتاده در بازار در هر مجموعه از كالاهاي عرضه‌شده در قفسه‌ها، به افزايش فروش كالاهاي اطرافِ اين كالاهاي معروف منجر مي‌شود.

2. پيام‌هاي محيطي

اين پيام‌ها شامل برچسب‌ها، آويزهاي داخل فروشگاه يا داخل پاركينگ و پوسترها هستند كه به مشتري مي‌گويند: ”بشتابيد! حراج…! فروش فوق‌العاده! پيشنهاد ويژه! …“ محققان معتقدند كه مشتريان در اغلب مواقع به اين علائم نوشتاري توجه نمي‌كنند، اما وجود اين علائم رنگارنگ، پوسترها و آويزها اين پيام را به مشتري القاء مي‌كند كه ”بازار گرم است و خريد و فروش جريان دارد.“ در تحقيقي، اين پيام‌هاي نوشتاري را در هايپرماركتي با برچسب‌ها و آويزهايي بدون نوشته و پيام جايگزين كردند، اما تغييري در ميزان فروش ايجاد نشد!

3. كاهش اقلام سبد خريد

در فرآيند خريد، گزينه‌ها حرف اول و آخر را مي‌زنند اما مسئله اينجاست كه ما از كاركرد ذهن‌ما خبر نداريم. يك خانواده متوسط سالانه 300 قلم محصولات را خريداري و مصرف مي‌كند. در يك هايپرماركت حدود 80 هزار قلم كالا وجود دارد. محققان در تحقيقي از مردم خواستند تا خريد مجموعه محصولات يك برند را 40 درصد كاهش دهند. نتيجه اين شد كه نه تنها فقط 15 درصد از صاحبانِ آن هايپرماركت متوجه اين كاهش در خريد شدند، بلكه فروش ساير كالاهاي آن فروشگاه 20 درصد افزايش نشان داد!

ترجمه در : ریتیل ایران

اسرار موفقيت در فروشگاه خرده‌فروشي – قسمت دوم

خرده فروشی

در اين مطلب قصد داريم به نكاتي در نحوه‌ي چيدمان فروشگاه و ساختارِ آن اشاره كنيم كه شايد در نگاه اول پيش‌پا افتاده به‌نظر برسند اما در بلندمدت مي‌توانند تغييرات چشمگيري در فرآيند فروش و سودآوريِ سوپرماركت يا هايپرماركت شما ايجاد كنند:

1. پاخورِ فروشگاه‌تان را بالا ببريد:

در بسياري از مقالات و گزارش‌هاي تحقيقاتي در حوزه‌ي فروشگاه‌هاي خرده‌فروشي، از جمله سوپرماركت‌ها و هايپرماركت‌ها، توصيه شده است كه كالاهاي اساسي و پرمصرف مانند شير و لبنيات، نان، برنج و حبوبات و… در نقاط مختلف فضاي فروشگاه، به‌ويژه بخش‌هاي انتهاييِ سوپرماركت يا هايپرماركت قرار داده شوند تا مشتري براي دسترسي به آنها ناچار باشد از همه‌ي نقاط و بخش‌هاي فروشگاه عبور كند، و اين كار در واقع احتمال اين را كه مشتريان با ساير كالاها مواجه شوند و آنها را خريداري كنند بالا مي‌برد و اين يعني سودآوري بيشتر از طريق فروش كالاهايي كه شايد مشتري در از قبل و يا هنگام ورود به فروشگاه، تصميم و برنامه‌اي براي خريد آن كالاها نداشته است. اما تحقيقات اخير حكايت از آن دارند كه اين ترفند، بازخورد منفي به دنبال خواهد داشت، چون بالا بُردن ترافيك داخلي هايپرماركت و در نتيجه ازدحام و طولاني شدنِ سفرِ درون‌فروشگاهيِ مشتريان، موجبات نارضايتيِ آنها را فراهم مي‌آورد و خريد از فروشگاه را به تجربه‌اي ناخوشايند، پُردردسر و خسته‌كننده تبديل مي‌كند. در نتيجه چنانچه كالاهايي را كه مشتريان بيش از ساير كالاها استفاده مي‌كنند در محلي نزديك به درب ورودي يا در محلي سهل‌الوصول‌تر قرار دهيد تا مشتري بدون نياز به گردش طولاني در فروشگاه و جستجوي كالاهاي مورد نيازش، بتواند در كوتاه‌ترين زمان به آنها دسترسي پيدا كند، رضايتمنديِ حاصل، انگيزه و اشتياق آنها را براي بازگشت و خريد دوباره از سوپرماركت يا هايپرماركت شما افزايش مي‌دهد.

2. راهروي قدرت‌نمايي در مقابل مشتريان:

به مدت كوتاهي، يكي از راهروهاي بين قفسه‌هاي هايپرماركت خود را با جعبه‌هاي پُر يا خالي كالاهايي را كه به مدت محدود در معرض فروش فوق‌العاده يا تخفيف‌دار قرار داده شده‌اند، مانند تلويزيون و دستگاه‌هاي ضبط و پخش صوتي و تصويري، روي هم انباشته كنيد. با اين كار، اين ذهنيت را در مشتري ايجاد مي‌كنيد كه ”اينجا تعداد زيادي كالاهاي مختلف هست كه مي‌تواند خريداري كند.“ اين ذهنيت به هزينه‌ي پول بيشتر و سودآوري بيشتر براي فروشگاه منجر خواهد شد.

3. نماي جلوييِ فروشگاه خرده‌فروشي:

كساني كه براي خريد به سوپرماركت يا هايپرماركت مراجعه مي‌كنند، يا صد خريد لوازم مورد نياز براي يك هفته‌ي آينده را دارند، يا فقط به‌منظور خريد مواد اوليه براي وعده‌ي غذاييِ بعدي‌شان به فروشگاه آمده‌اند يا اين‌كه فقط يك ساندويچ آماده‌ي سبك مي‌خواهند.

بهترين فضا براي اين‌كه به همه‌ي اين نيازها پاسخ دهيد، قسمتِ جلوييِ فروشگاه است، يعني ويترين (شيشه‌بند)، اطراف درب ورودي و محوطه‌ي اطراف آن. مي‌توانيد قسمت جلوييِ سوپرماركت يا هايپرماركت را به غرفه يا فضاي جمع‌وجوري براي تهيه ساندويچ‌هاي آماده اختصاص دهيد، به‌علاوه اينكه با قفسه‌بندي مناسب در همين فضا مي‌توانيد انواع اسنك‌ها، نوشيدني‌ها، دسرها و ساير خوراكي‌هاي همراه وعده‌ي غذايي را در اختيار مراجعان قرار دهيد. در اطراف درب ورودي نيز، همانطور كه پيش از اين گفتيم، مي‌توانيد با عرضه ميوه و سبزيجات تازه، احساس تازگي را به مشتري القا كنيد. مطمئن باشيد كسي كه هنوز وارد فروشگاه نشده اما از مقابل آن ساندويچ يا غذاي آماده‌ي لذيذي را تهيه كرده است، دفعه‌ي بعد وارد فروشگاه خواهد شد و مبلغ قابل‌توجهي را صرف تهيه‌ي ساير مايحتاج خود خواهد كرد.

البته برخي معتقدند كه اگر در بدو ورود به فروشگاه، يك اسنك‌فروشي يا دكه‌ي عرضه‌ي غذاي آماده بر پا شود، به احتمال زياد، مشترياني كه با ساندويچ و سس و نوشيدني‌هاي خود وارد فروشگاه مي‌شوند، منظره‌ي ناخوشايندي را در مسير خود به‌جا خواهند گذاشت و از روي آلودگي ايجاد شده در كف فروشگاه عبور كرده و آن را به همه جا گسترش خواهند داد.

به هر صورت، نكاتي وجود دارند كه مي‌توانند نوآوري در حوزه‌ي طراحي و دكوراسيون فروشگاهي محسوب شوند، اما اين احتمال هم مي‌رود كه با مشكلاتي نيز همراه باشند كه البته به ساختار و فضاي فروشگاه بستگي دارد.

ترجمه در : ریتیل ایران
منبع : www.independent.co.uk

اسرار موفقيت در فروشگاه خرده‌ فروشي – قسمت اول

طراحی هایپر مارکت

در اين مطلب، به نكاتي در چيدمان و دكوراسيون فضاي فروشگاه‌هاي خرده‌فروشي، از جمله سوپرماركت و هايپرماركت، اشاره مي‌كنيم كه تاكنون مطالعات بسياري روي آن‌ها انجام گرفته و نتايج چشمگيري به‌دست آمده است:

1. نقاط طلايي فضاي فروشگاه:

اين نقاط كه به ”تله‌ي مشتري“ نيز معروفند، محل‌هايي مانند صف‌هاي نزديك صندوق يا راهروهاي منتهي به صندوق سوپرماركت و هايپرماركت را شامل مي‌شوند كه با انواع تنقلات و خوراكي‌هاي خوشمزه انباشته شده باشند. اين‌ها جوايز لذيذي هستند كه پس از طي كردنِ مسير پرزحمت و هزارتوي خريد از سوپرماركت يا هايپرماركت، به مشتري پيشنهاد مي‌شوند، ضمن اين‌كه سود قابل‌توجهي را نيز براي فروشگاه به ارمغان مي‌آورند.

2. فروشگاه به‌معناي واقعيِ كلمه:

از ويژگي‌هاي اوليه‌ي يك سوپرماركت يا هايپرماركت ايده‌آل، كف و قفسه‌هاي چوبي و نورپردازيِ خيره‌كننده و جذاب است. اگر به اين قاعده كه ”عقل مردم به چشم‌شان است“ توجه كنيد، مي‌توانيد با ايجاد جذابيت‌هاي خاص و نوآورانه در فضاي فروشگاه‌تان، حتي كالاهاي لوكس و سودآور را به‌راحتي به مشتريانِ خود بفروشيد. انتظار نداشته باشيد كه لوازم آرايشي و زيباييِ شما را در شرايطي خريداري كنند كه آن‌ها را در فضايي سرد و بدبو و شبيه به انباريِ يك فروشگاه با دكوراسيون و نورپردازي دل‌زننده عرضه كرده‌ايد!

3. قسمتِ انتهايي قفسه‌هاي گوندولا

قفسه‌هاي كم‌عرضي هستند كه در انتهاي قفسه‌ها، معمولاً از نوع گوندولا، قرار دارند و به‌راحتي قابل‌رؤيت هستند. به اين قفسه‌ها كه به ”سرقفسه“ نيز موسوم هستند، كالاهاي خاص عرضه مي‌شوند كه نياز است بيشتر و راحت‌تر در معرض ديد قرار بگيرند يا كالاهاي بدون تخفيف محسوب مي‌شوند.

4. Eye Level=Buy Level

توليد‌كننده‌ها و توزيع‌كننده‌ها بر اساس ارتفاع، محل و اولويتِ رؤيت‌پذيريِ قفسه‌ها به فروشگاه‌ها هزينه مي‌پردازند تا كالاهايشان را عرضه كنند. سابق بر اين اعتقاد بر اين بود كه قفسه‌هايي كه هم‌ارتفاع و هم‌سطح با چشم‌هاي مشتريان هستند، يعني به فاصله يك متر و شصت تا يك متر و هشتاد سانتي‌متر از سطح كف فروشگاه، بهترين و رؤيت‌پذيرترين قفسه‌ها هستند و از اولويت بالاتري برخورداند. اما به‌تازگي با استفاده از دوربين‌هاي رديابِ حركاتِ چشم، متوجه شده‌اند كه مشتريان اغلب پايين‌تر از ارتفاع چشم‌هاي خود را نگاه مي‌كنند، يعني ارتفاعي بين كمر تا سينه.

امروزه با وجود رقابتي شدن فضاي فروشگاه‌هاي خرده‌فروشيِ تخفيف‌دار، به‌نظر مي‌رسد كه توجه كردن به برخي ريزه‌كاري‌ها و جزئيات حتي به‌ظاهر كم‌اهميت مي‌تواند تغيير چشم‌گيري در رونق و سودآوري فروشگاه‌ها داشته باشد كه در اين سِري از مطالب به آن‌ها خواهيم پرداخت.

منبع : www.independent.co.uk

ترجمه و تنظیم در تحریریه ریتیل ایران